Unser 18. Mitgliedertreffen auf der Grander Schupf war geprägt vom Zusammentreffen höchster handwerklicher Qualität mit allerbestem Produkt, sozusagen eine Idealsymbiose. Jetzt wird man sich fragen, was war denn da los? – Antwort folgt.

 

Die Familie Riederer Freiherr von Paar zu Schönau ist seit 4 Generationen im Besitz des Gutshof Polting (www.gutshof-polting.de) und hat sich im Laufe der Jahrzehnte zum vermutlich besten Produzenten von Lammfleisch der höchsten Kategoriestufe empor gearbeitet. Wir vom Grill ABC haben es als höchsten Grad der Anerkennung empfunden, dass die Besitzerfamilie sich mit Unmengen feinster Ware vom Gutshof Polting zu uns auf die Grander Schupf begeben hat. Es soll, nein es darf nicht verschwiegen werden, dass uns die gesamten Spezialitäten von der gräflichen Familie kostenlos zur Verfügung gestellt worden sind. Ein sakrisches Vergelt´s Gott an unsere bayrischen Gäste.

Um der hohen Qualität des Grundproduktes auch gerecht zu werden, hat unser Obmann und aktueller Grillweltmeister Franz Grössing mit faszinierendem Gespür  Rezepturen kreiert, welche trotz einer Leichtfüßigkeit und Frischheit, mit Saft und Kraft dahergekommen sind. 

Danke auch an Karl Berktold, welcher das Kunststück zu Wege gebracht hat, die Familie Riederer Freiherr von Paar zu Schönau dafür zu begeistern, sich in das Heilige Land Tirol zum Club der Grillweltmeister zu begeben.

Um unsere Gaumen zum Aquaplaning zu bringen, haben wir keinen Aufwand gescheut, so z.B. waren ca. 20 Mitglieder von Grill ABC damit beschäftigt, auf 10 verschiedenen Feuerstellen die notwendigen Voraussetzungen zum Zubereiten der Unmengen an Lammfleisch zustande zu bringen.

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Lammnieren gefüllt mit frischem Basilikum und eingewickelt in Tiroler Bauchspeck sowie lackiert mit Balsamicohonig – dieses Gericht zuzubereiten erforderte dann schon ein gehöriges Maß an Fingerspitzengefühl, um nicht zu sagen chirurgische Präzisionsarbeit. Warum? – Lammnieren haben es halt so an sich, dass sie sich nicht durch überdimensionale Größe auszeichnen und war dann schon eine gehörige Portion Geschick notwendig, um die Nieren dann auch noch aufzuspießen. Da hat sich dann unser neues Clubmitglied Michael, seines Zeichens ausgezeichneter Herdvirtuose von der Tourismusschule St. Johann in Tirol schon gehörig ins Zeug gelegt (so wie übrigens unter anderem auch beim Lammbries). Gegart wurden sie dann bei mittlerer Temperatur in der Weberkugel.

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Gegrilltes Lammherz mit Dijonsenf und Schnittlauch vom Wilden Kaiser – das ist jetzt nicht gerade ein Gericht, welches man alle Tage auf einer Speisekarte sieht, sondern, geradezu im Gegenteil eigentlich völlig unbekannt ist. Das geschmackliche Ergebnis war dann aber durchaus so, dass es geradezu sträflich gewesen wäre, sich nach dem altbekannten Spruch: „Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht!“ zu verhalten – Herz, was willst du mehr.

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Lammleber im Ganzen – gegart auf Zedernholz, welches zu einem aromatischen Tiefgang geführt hat und von Schilcherzwiebeln begleitet wurde – das war große Oper der Innereienküche.

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Lammhüfte aus dem Dutchoven geschmort in einer Rotweinsauce mit frischem Thymian – diese Sauce wurde von unserem Andi Huber vorbereitet und war in Reduktion und Perfektion der Ausführung so gut, dass einem die Augen feucht wurden. Natürlich war der dazu gereichte Kartoffelsalat, wie könnte es auch anders sein, gesmokt. Dass die Lammhüfte auf den Punkt gegart wurde und die dazu gereichte Basilikumpolenta ebenso eine perfekte cremige Konsistenz aufwies, war eigentlich eh schon nicht anders zu erwarten.

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Lammrücken in portionierter Form kennt man ja und wäre an sich ja nichts außergewöhnliches – Franz hat aber gemeint, dass das ganze doch noch besser sein könnte, wenn man den kompletten Lammrücken im Smoker zubereitet. Das war zweifaches Neuland – einmal von der Art der Zubereitung und das andere Mal war es die Feuertaufe des von unserem Mitglied Marco Zischg konstruierten und gebauten Reversesmokers, welcher nicht nur eine stattliche Größe aufweist, sondern auch mit einem Eigengewicht von sage und schreibe 400 kg gesegnet ist. (Der Smoker – nicht das Lamm) Das dazu gereichte Tomaten-Fisolen-Gröstl ist eine alt bewährte und bestens bekannte und von Franz kreierte Beilage.

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Lammbries mit einer butterschmalzknusprigen Kräuterpanade – gebacken auf der Plancha in der Kugel.

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Duett vom Lammwürstel 1 x Hot und Spicy (Die waren so scharf, dass sogar der Grill geraucht hat) und 1 x mild und aromatisch. Das dazu gereichte Fladenbrot war frisch und selbstgemacht – no na, wer hätte denn hier was anderes erwartet.

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Für den süßen und krönenden Abschluss sorgte so wie meistens unsere Dessertqueen Anni. Mit ihren Biskuit-Tartelettes und Tiroler Erdbeeren hat sie wiederum dafür gesorgt, dass es allen Freunden der Dessertküche die Sicherungen herausgehaut hat.

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Die vom Sohn des Freiherren von Paar zu Schönau in dessen Berliner Hexen(Eis)küche gezauberten Cocktails am Stiel waren der perfekte Kontrapunkt dazu. Ein Moscow Mule ist grundsätzlich ja ein flüssiger Cocktail mit Ingwergeschmack mit dem russischen Nationalgetränk Wodka als Basisspirituose. Wie man dann dieses Teil von flüssiger Form in Eis verwandelt und das Ganze dann mit einem Holzstiel kombiniert ist wohl gehütetes Geheimnis des Juniors.

 

Dass die ganzen Köstlichkeiten von frisch gezapftem Eggerbier begleitet wurden, soll nicht unerwähnt bleiben. Besonders gefreut hat es uns, dass einer unserer wertvollen Sponsoren, Herr Fritz Egger (der mit den Spanplatten und dem Bier) persönlich anwesend war und sämtliche Getränkekosten übernommen hat – Herzlichen Dank lieber Fritz Egger.

 

Text - Luggy Brettbacher

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