Am 20. Oktober 2016 war es endlich so weit – Die seit langem in unserem Visier stehende Biowildsau wurde mit einem gezielten Schuss erlegt. Im unmittelbaren Anschluss daran wurde sie verpackt und transportfertig gemacht und hat dann die letzte Reise nach Tirol zum Grill ABC angetreten. Für die fachgerechte Zerlegung dieses Prachtexemplars sorgte unser Jagdexperte Karl Berktold sowie Küchenchef und Grillmeister Andi Huber. Jetzt stellte sich aber die Frage, was machen wir denn aus diesem Prachtstück. Nachdem hiefür niemand besser geeignet wäre, als Andi Huber, kreierte dieser auf der Basis seiner langjährigen Erfahrung in Kombination mit der ihm eigenen Kreativität die einzelnen Rezepturen. Nachdem auch die feinsten Spezialitäten vom Grill ohne die entsprechende Begleitung einer Sauce nur die halbe Gaudi ist, stellte sich Andi hiefür 2 Tage lang an den Herd und kochte, würzte, reduzierte eine Wildschweinsauce, welche schlicht und einfach als grenzgenial zu bezeichnen war. Und weil es da ja auch Phasen gab, in welchen die Sauce einfach so dahin schmurgelte und Andi diese Zeit nicht einfach mit Nichtstun verplempern wollte, machte er sich an die Herstellung seines mittlerweile schon berühmten Apfelrahmkrauts, welches er dann fix und fertig mit der Wildschweinsauce auf die Granderschupf mitgebracht hat.

Unter tatkräftiger Mithilfe unseres Wildspezialisten, welcher im Übrigen auch die Sau organisiert hat, Karl Berktold wurden dann noch die restlichen Teile der Wildsau fachgerecht zu verschiedensten Gustostückerln zerteilt und ebenso auf die Granderschupf gekarrt.

Am 26. Oktober 2016 haben wir dann nicht den Nationalfeiertag zelebriert, sondern den Tag der Sau, in dem wir sie nach allen Regeln der Kunst gegrillt und gesmokt haben. Bereits einige Stunden vor dem offiziellen Beginn unseres Treffens waren einige der guten und fleißigen Geister des Grillclubs mit dem Vorbereiten der Fleischstücke und dem Anheizen der verschiedenen Griller und Smoker beschäftigt. Im Konkreten war das wiederum Andi Huber, perfekt assistiert von seinem nicht minder genialen Kochkollegen Michael Stadler sowie Florian Sohler, Karl Berktold und Marco Zischg.

Ein ganz besonders Highlight der wilden Sauerei war dann die Zubereitung von Wildschweinbratwürsten. Wer wäre hiefür besser geeignet, als der Kitzbüheler Meistermetzger Seppi Huber jun.. Dieser griff ganz tief in seine Trickkiste und hat eine passend zum Wildschein, einfach saugute Rezeptur sowie die darin enthaltenen Salze und Gewürze mitgebracht. Besonders aufschlussreich war der vor Ort durchgeführte Vergleich bei der Wurstherstellung zwischen getrockneten Gewürzen und frisch gehackten Gewürzen. Man glaubt es kaum, aber die Beimengung von frischen Kräutern, wie Rosmarin und Thymian, hat ein wesentlich anderes, besseres Geschmacksergebnis geliefert, als bei Verwendung der getrockneten Gewürze.

Unser Meistermetzger Seppi Huber hat uns dann in unglaublich spannender und informativer Weise in die Kunst des Bratwurstmachens eingeführt. Das ging dann alles relativ rasch und die Wurstmaschine war mit dem Brät gefüllt und schon wurden die ersten Würste in den Naturdarm gefüllt. Seppi Huber unterwies uns dann noch in der Kunst des richtigen Abbindens dieser Würste und teilte uns bei dieser Gelegenheit mit, dass man auf diese Art und Weise auch eine Salami selbst herstellen kann. Richtig gelesen – das geht – wenn man nur statt des normalen Salzes ein Pökelsalz verwendet und von diesem halt ein bisschen mehr als vom normalen Salz.

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Wildschweinbratwürste begleitet von Apfelrahmkraut - Nachdem jetzt die kunstvoll hergestellten Würste auch behutsam gegrillt werden mussten, war hier natürlich der absolute Spezialist für diese Tätigkeit gefordert – wer sonst, als unser Franz Grössing. Wie nicht anders zu erwarten, hat er dann die perfekte Konsistenz in Verbindung mit kunspriger Haut und knackigem Biss hergestellt. Das dazu gereichte Apfelrahmkraut hätte nicht besser passen können.

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Wildschweinrippchen gesmokt – Da war jetzt unser Fleischtiger und Smoker-Virtuose Marco Zischg gefragt, welcher mit Geduld und Präzision die Ripperl in 3 Stunden perfekt auf den Punkt gegart hat. Weil Rippchen alleine ja grundsätzlich eine etwas dürftige Kost sind, hat Marco Speckkartoffel dazu gereicht.

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Tranche vom Wildschweinschopf mit Rotkraut Cole Slaw auf Baguette – Da haben wir den Schweinsschopf nach allen Regeln der Grillkunst vorbereitet und dann in feine Tranchen geschnitten und haben diese dann auf ein angegrilltes Baguette, welches mit Rotkraut Cole Slaw belegt war, daraufgegeben.

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Schulter vom Wildschwein mit Speckkohlsprossen – Zur gesmokten Schulter haben wir Kohlsprossen mit Speck umwickelt und diese dann am Drehspieß gegrillt. Das war dann nicht nur Gaumengenuss, sondern auch ein echter Hingucker.

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Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster – Hier war Florian Sohler der richtige Mann für die Herstellung des Kaiserschmarrens im Dutch-Oven. Die perfekte Beilage dazu, nämlich frisch gemachten Zwetschkenröster wurde von Michael Stadler zubereitet.

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Zusammengefasst war dieses Mitgliedertreffen nicht nur ein Hochgenuss für unsere Gaumen, sondern auch äußerst lehrreich auf Grund der perfekten Produktion verbunden mit Information der Wildschweinbratwürste durch Seppi Huber jun..

Dass dieses Treffen dann mit einigen alkoholischen Getränken noch entsprechend abgerundet wurde, war dann ohnehin schon Tradition.

 

Text-luggy brettbacher

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